Začněme konstatováním, že vejcím rozhodně nelze upřít obsah zdravotně prospěšných látek. Jsou cenným zdrojem bílkovin, ale také celé škály vitaminů a minerálů.
Za jejich pokřivený obraz může především cholesterol. Podle nutriční terapeutky Anny Jermářové však není důvod k přehnaným obavám. „Cholesterol je spojován s ucpanými cévami. Na cévy má ale negativní vliv hlavně zánět. Z tohoto důvodu bychom se měli zaměřit na protizánětlivou stravu. Naopak vhodné je omezit ty potraviny, které zánět podporují, což je například cukr, průmyslově zpracované potraviny, pokrmy z fast foodů a rostlinné oleje s vysokým obsahem omega 6 mastných kyselin. Protizánětlivě působí zase omega 3 mastné kyseliny,“ říká. Takže máme-li zdravou, vyváženou stravu a vyhýbáme-li se prozánětlivým potravinám, není cholesterol nic, čeho bychom se měli obávat.
Cholesterol však není jediným strašákem spojeným s vejci. Spousta lidí se také děsí salmonely, která způsobuje nepříjemné střevní problémy. Tato bakterie ulpívá především na skořápkách, z nichž se dostává do pokrmů. Jejím zdrojem může být ale i samotný obsah vejce.
„Při manipulaci s vejci je třeba dodržovat hygienu, mýt si ruce a zabránit styku skořápek s ostatními potravinami. Ve velkochovech jsou nosnice pod stálým veterinárním dozorem, jehož součástí je i monitoring salmonel. Riziko onemocnění z těchto vajec je tak velmi malé,“ vysvětluje Kamila Míková z Ústavu chemie a analýzy potravin Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. Na pozoru by se tak měli mít především milovníci domácích vajec, která neprochází veterinární kontrolou.
Domácí, nebo z velkochovu?
I přes zvýšené riziko salmonely na domácí vejce nedají mnozí dopustit. Jejich zastánci totiž tvrdí, že chutnají daleko lépe než ta, která jsou běžně dostupná v obchodech. Zatímco rozdíl v chuti nemusí být pro všechny patrný, podle barvy žloutku pozná domácí vejce bezpečně každý. Bývá totiž zpravidla daleko světlejší než u vajec z velkochovů.
Jak vybírat čerstvá vejce?1. V obchodě kupujte jen vejce v původním obalu, na kterém sledujte datum trvanlivosti. Čerstvá vejce lze prodávat nejpozději sedm dnů před uplynutím data minimální trvanlivosti. 2. Před koupí zkontrolujte, jestli jsou vejce neporušená a čistá. Bakterie ze špinavých vajec by se totiž mohly dostat přes skořápku do vejce. 3. Nekonzumujte vejce, které má rozteklý žloutek. 4 Pokud si nejste jisti čerstvostí vejce, můžete vyzkoušet malý test. Ponořte vejce do sklenice s vodou. Jestli se drží u dna,je čerstvé, pokud vyplave na povrch, již příliš čerstvé není.  |
„Barva je dána obsahem karotenoidů. To jsou přírodní barevné pigmenty obsažené v rostlinách, například v kukuřici nebo zelených rostlinách, které nosnice přijímá v potravě a transportuje je do žloutku. Nosnice ve volném výběhu mají přístup k zelené pastvě, takže v létě mívají tmavší žloutky. Ve velkochovech se tyto pigmenty mohou přidávat do krmiv, takže někteří producenti mají žloutky tmavé, jiní světlé,“ objasňuje Kamila Míková důvod, proč mají některá vejce jinou barvu žloutku. Přidané karoteny nejsou našemu zdraví škodlivé, barvě tak nemusíme věnovat větší pozornost. Stejné je to i s barvou skořápky. Ta je dána plemenem slepice, která vejce snesla, a při výběru nemusí hrát žádnou roli. Navíc je i nutriční hodnota u obou typů vajec velmi podobná.
Dokonce ani argument, že jsou slepice ve velkochovech krmeny hormony a antibiotiky, není při výběru směrodatný. Evropská unie totiž striktně zakazuje podávání těchto látek nosnicím, a tak se ani u běžně dostupných vajec nemusíme obávat rizik spojených s podáváním hormonů zvířatům.
Nespornou výhodou domácích vajec však zůstává jejich čerstvost. V obchodech sice můžeme narazit na vejce, která mají na obalech uvedeno „čerstvá“, avšak zákon umožňuje takto označit ta, která jsou stará až 28 dní. Pokud vejce ztratí svou čerstvost, zvyšuje se riziko kontaminace salmonelou ve vaječném obsahu.
Rozdílná barva žloutku je dána obsahem karotenů v potravě nosnic.
Vejce jako základ jídelníčku
Mohlo by se tak zdát, že pokud vybereme čerstvá vejce, nemusíme se jejich konzumace vůbec obávat. Podle Anny Jermářové však velmi záleží na konkrétním člověku. „Jako hlavní důvod k omezení konzumace vidím častou intoleranci vaječné bílkoviny. Pokud netrpíme zvýšenou citlivostí na vaječnou bílkovinu a máme kvalitní stravu, není potřeba se omezovat,“ říká. Zároveň ale připomíná, že důležitá je správná úprava vajec. „Po nutriční stránce jsou nejméně vhodná smažená vajíčka nebo omeleta. Při přípravě totiž může docházet k oxidaci cholesterolu, který působí v těle zánětlivě,“ dodává Jermářová.
Na jaký způsob vejce tedy připravovat, aby našemu zdraví prospěla co nejvíce? Největší množství vitaminů, které se tepelnou úpravou ničí, obsahují syrová vejce. Ty však mohou současně s prospěšnými látkami obsahovat i řadu bakterií. Vhodnější je tak vajíčko naměkko, které prochází jen minimální úpravou. Jestli se však ve vejci vyskytuje salmonela, tento způsob přípravy ji nezahubí. K tomu je potřeba vystavit potravinu 70 °C po dobu alespoň deseti minut. Vejce natvrdo tak sice může přijít o některé vitamíny, zároveň se však není nutné obávat nakažení touto bakterií.
Vajíčka už dávno nepatří mezi potraviny, před kterými je potřeba mít se na pozoru. Pokud máme zdravou, vyváženou stravu, není nezbytné omezovat ani jejich denní příjem. Při výběru hraje roli spíše než to, jestli jde o domácí, nebo vejce z velkochovu, kromě chuti také jejich čerstvost, která snižuje mnohá zdravotní rizika. Ty se ještě zmenšují s dostatečnou tepelnou úpravou vašich pokrmů.
