• Kokosový, řepkový, olivový. Který olej na smažení a který do salátu?

    Že existují i dobré tuky, které jsou na rozdíl od oněch špatných pro naše tělo nepostradatelné, ví dnes snad už úplně každý. Jejich bohatým zdrojem jsou rostlinné oleje. Zjistěte, čím bychom se měli řídit při jejich výběru, a přečtěte si o těch nejpoužívanějších.

    (Ilustrační snímek) | foto: Profimedia.cz

    Tuky plní v našem těle řadu důležitých funkcí. Jsou nezbytné pro vstřebávání vitamínů rozpustných v tucích, zásobují nás energií a chrání vnitřní orgány. Aby nám však nezpůsobily více škody než užitku, je nezbytné vybírat jen ty dobré, které obsahují nenasycené mastné kyseliny. Ty na rozdíl od nasycených snižují hladinu cholesterolu a slouží jako prevence proti srdečním a cévním onemocněním. Zdrojem nenasycených mastných kyselin bývají rostlinné oleje, zatímco nasycené najdeme v živočišných tucích, například v másle nebo sádle.

    Čím se řídit při výběru rostlinných olejů

    Co je HDL a LDL cholesterol?

    HDL cholesterol známý také jako dobrý cholesterol, je odváděn z cév a snižuje riziko vzniku srdečně cévních nemocí. 
    Naproti tomu LDL cholesterol, tedy zlý, se v našem těle usazuje a ucpává cévy.

    I když se rostlinné tuky dají považovat za všeobecně zdravější než živočišné, je dobré si při jejich výběru položit zásadní otázku: na co budeme olej používat? Některé druhy jsou totiž vhodnější na smažení, jiné zase pro konzumaci za studena. O tom, jestli se olej hodí i pro tepelnou úpravu, rozhoduje kouřový bod. Tato teplotní hranice určuje, kdy se olej začíná přepalovat a kdy vznikají pro naše tělo škodlivé látky. Všeobecně platí, že oleje vhodné na smažení mají kouřový bod vyšší než 190 stupňů.

    Kouřový bod záleží do značné míry také na rafinaci. Rafinované oleje byly při výrobě vystaveny vysokým teplotám. Díky tomu mají vyšší kouřový bod, avšak ztrácejí výživovou hodnotu. Nerafinované oleje jsou naopak lisovány za studena a byla u nich zachována většina důležitých živin.

    Přehled nejčastějších olejů

    1.Olivový olej

    Starý dobrý olivový olej patří i přes nepřeberný výběr jiných olejů, které máme dnes k dispozici, k těm nejprospěšnějším pro naše zdraví. Díky velkému množství nenasycených mastných kyselin snižuje hladinu LDL cholesterolu a působí proti kardiovaskulárním onemocněním. Navíc také obsahuje antioxidanty včetně vitaminu E. Kde kdo by tak mohl nabýt dojmu, že nahradit veškeré tuky olivovým olejem je spolehlivá cesta ke zdraví. Bezhlavé používání oliváče i při smažení však není rozhodně příznivé pro naše zdraví ani peněženku. Kouřový bod extra panenského oleje je totiž okolo 160 stupňů a při zahřívání na vyšší teploty se přepaluje.

    2.Kokosový olej

    Tento olej zažil před několika lety velký boom. Byl vyzdvihovanou superpotravinou, která se doporučovala na všechno od běžné konzumace až po péči o pleť. Lékaři však postupem času začali upozorňovat, že rozhodně není potravinou určenou k neomezené konzumaci. Má totiž poměrně vysoký podíl nasycených mastných kyselin, které zvyšují hladinu LDL cholesterolu. 

    Panenský kokosový olej má kouřový bod okolo 177 stupňů. Je tak vhodný zejména pro šetrnou tepelnou úpravu, avšak neměl by se využívat při fritování.

    3.Slunečnicový olej

    V českých domácnostech je to jeden z nejpoužívanějších olejů. Není divu, seženete ho prakticky kdekoliv, a to za poměrně příznivou cenu. Slunečnicový olej však není, jak se řada z nás mylně domnívá, vhodný k tepelné úpravě. Má totiž nízký podíl nasycených i nenasycených mastných kyselin, je proto tepelně velmi nestabilní. Rozhodně ho tedy nevyužívejte ke smažení nebo fritování. Nevýhodou slunečnicového oleje je také výrazná převaha omega-6 mastných kyselin oproti omega-3, což může způsobovat prozánětlivé prostředí v našem organismu.

    4.Řepkový olej

    Řepkový olej je jedním z nejvhodnějších olejů pro tepelnou úpravu. K jeho přepalování totiž dochází až při zhruba 240 stupních. Navíc má naproti slunečnicovému výhodný podíl omega-6 a omega-3. Podle některých odborníků dokonce svými pozitivními účinky šlape na paty olivovému oleji. Je však nutno podotknout, že na rozdíl od olivového kupujeme řepkový olej většinou rafinovaný, tedy vysoce průmyslově upravený.

    5.Palmový tuk

    Palmový olej většina z nás nepoužívá jako takový, ale konzumuje ho v nejrůznějších potravinách. Před časem se proti němu mezi spotřebiteli vzedmula vlna odporu, způsobená neblahými ekologickými důsledky jeho získávání. Řada výrobců proto začala palmový tuk nahrazovat jinými rostlinnými oleji, ale i přesto ho dnes najdeme ve skutečně velkém množství potravin. 

    Kromě ekologických důsledků nemá palmový tuk ani příliš pozitivní vliv na naše zdraví. Obsahuje totiž vysoký podíl nasycených mastných kyselin. Podle jeho zastánců však v potravinách nahradil částečně ztužené tuky vyrobené z řepky nebo slunečnice, které jsou naproti palmovému tuku ještě škodlivější. 

    K mazání, do salátů anebo pro namáčení můžete využít jakýkoliv za studena lisovaný (panenský) olej. 

    Pro vaření a dušení při nižších teplotách vybírejte nerafinované oleje s kouřovým bodem nejméně 100 ºC. Můžete použít i máslo v jeho přepuštěné podobě (ghí).

    Pro šetrné a rychlé orestování zeleniny používejte ideálně nerafinované oleje s kouřovým bodem nad 160 ºC. To může být například sezamový nebo olivový olej.

    Pro prudké smažení a fritování (pro steak) vybírejte oleje s kouřovým bodem nad 190 ºC. Do této skupiny patří například řepkový olej nebo palmový olej.



    • tisknout
    • sdílet
    • máte tip?


    Kokosový, řepkový, olivový. Který olej na smažení a který do salátu?

    L63u54k27á26š
    D29o18č24e95k16a87l
    Já smažím, nejlépe vepřové řízky z krkovice, na oleji zvaném sádlo
    J89a24r29o95s37l41a94v
    K27a91d71l70e20c
    Moje babička smažila jen na sádle a másle přepuštěném. Hovězímu se obloukem vyhýbala, krom v polévce a mletém... Celý...
    I48v35a89n69a
    M39á18l96k74o23v96á
    Na smažení jedině sádlo!!!Co se týká ostatních tuků, mění se preference podle potřeb trhu.Pamatuji jak strašně...
    J53o67s97e22f
    Z11a56h81á10l51k46a
    Úvodní rozdělení tuků na rostliné-prospěšné a živočišné-škodlivé je závádějící a zjednodušené.

    V diskusi je 91 příspěvků, poslední příspěvek 26. 2. 2018, 10:11



    mobilní verze
    © 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
    Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.